Reţetă video: gulaş unguresc din carne de viţel

5 sept. 2014 Antal

Am primit link spre înregistrarea video de mai jos de la un prieten, cu rugămintea de a-i face rost de o traducere în română a reţetei de gulaş de viţel din film. Cu ocazia unor vizite în Ungaria omul s-a îndrăgostit de această delicatesă a bucătăriei maghiare (gulyas în limba maghiară, gulaş sau guias în română). L-am rezolvat cu traducerea, după care mi-am zis că ar putea fi util să public textul, probabil mai sunt persoane interesate. Am păstrat toate detaliile oferite de bucătar în înregistrarea sa, mai puţin cele referitoare la competiţia sportivă în cadrul căreia gătea şi care erau detalii fără nici o legătură cu partea culinară.

Ingrediente (pentru 30-35 de porţii):

3-4 kg carne de viţel
0,4 kg slănină de casă grasă, afumată
3 kg cartofi
2 kg morcovi
2 kg pătrunjel rădăcină
1 kg ceapă
5-6 bucăţi de ardei gras
o căpăţână de usturoi
o ţelină (frunze + rădăcină)
2-3 linguri de sare (cu vârf, nu rase)
o lingură de piper măcinat
o lingură de chimen măcinat
6-7 foi de dafin
2 linguri (cu vârf) de boia de ardei
câţiva ardei iuţi (i-a uitat din introducere, dar va ajunge la ei pe parcurs)

Începem cu slănina tocată cubuleţe (minutul 1:39). Prăjim slănina (minutul 3:29), pentru a elibera untura care va constitui baza mâncării. Toate preparatele noastre încep cu asta, ca de altfel majoritatea mâncărurilor ungureşti.

La slănina prăjită adăugăm ceapa. O lăsăm să se călească puţin, după care adăugăm carnea de vită. Carnea o amestecăm cu ceapa şi o lăsăm să se încălzească puţin, dar fără a o prăji ca la alte feluri de mâncare. O acoperim cu boiaua de ardei, apoi chimenul măcinat, piperul şi adăugăm jumătate din cantitatea de sare. Acest strat de la suprafaţă îl amestecăm cu grijă cu untura. Atenţie, toate condimentele acestea trebuie să rămână la suprafaţă, pentru a nu se arde (în special boiaua, care devine amară dacă este arsă).

Adăugăm apă, frunzele de dafin, 2/3 din ardeii mărunţiţi şi toată rădăcina de ţelină, mărunţită şi ea. Nu spune câtă apă, dar ne facem o idee din imagini, trebuie să rămână loc şi pentru restul ingredientelor. Apa se mai poate completa mai târziu.

Amestecăm şi aşteptăm să fiarbă puţin. Între timp putem mărunţi morcovii şi rădăcinile de pătrunjel. Adăugăm pătrunjelul (minutul 6:39).

Punem şi nişte ardei iute, gulyasul maghiar fiind adevărat numai dacă este iute. Nu foarte iute, doar o tentă uşoară de iuţeală, să pişte un pic. Ardeiul iute mărunţit se adaugă împreună cu usturoiul tocat şi el mărunt.

Urmează adăugarea celor 2 kg de morcovi rondele. Apoi cartofii tăiaţi cuburi. Amestecăm puţin, iar când fierbe putem să mai completăm cu apă. Este mai groasă decât supa de gulyas tradiţională, dar a fost făcută intenţionat aşa pentru a ieşi o mâncare mai consistentă, mai hrănitoare. Tipul e bucătar militar şi ideea este ca mâncarea să le ţină de foame soldaţilor la instrucţie.

Carnea de viţel trebuie lăsată la fiert aproximativ o oră şi jumătate, cu atenţie să se fiarbă uniform carnea, cartofii şi verdeţurile (minutul 9).

La final se mai adaugă sare, respectiv ardei iute, ambele numai dacă este cazul. Înaintea servirii o amestecăm bine, iar cu polonicul luăm de pe fund ca să prindem de toate, că la suprafaţă se adună grăsimea din slănină. Este important ca în farfurie să ajungă şi o cantitate potrivită de grăsime, întru-cât în ea s-au concentrat aromele condimentelor.

Ce spune un comentator şi sunt total de acord cu el, este bine să adăugăm şi şoriciul de la slănina afumată să fiarbă în compoziţie. Nu contează dacă va fi sau nu mâncat, important este că prin fierbere îşi eliberează aromele, iar şoriciul concentrează mai multă aromă de fum decât slănina în sine. Sunt multe mâncăruri care capătă un gust deosebit de plăcut dacă a fiert şi o bucată de şorici afumat în oală (inclusiv tradiţionala fasole).